Comment affiner la viande ?
La maturation de la viande est aujourd’hui une expérience gustative prisée et appréciée par plusieurs personnes. Ainsi, pour les soirées, les barbecues ou toute autre manifestation, la viande maturée plaira à tous les palais fins. Découvrez à travers ce billet les différentes techniques permettant d’affiner de la viande.
Pourquoi affiner la viande ?
En général, lorsqu’on abat un animal, l’apport en sang et en oxygène s’interrompt automatiquement. Cette interruption entraîne l’arrêt du métabolisme ainsi qu’une série de changements biochimiques. Il est donc tout à fait naturel qu’après l’abattage d’un animal, la viande soit dépourvue de toute saveur.
Lorsque vous préparez la viande d’un animal fraîchement abattu, vous devez vous attendre au mieux à un goût sec et coriace, au pire à une viande immangeable. C’est là où la maturation de la viande a tout son sens. C’est de ce fait, un processus qui va permettre d’obtenir une viande tendre au goût qui fond littéralement sur la langue.
Comment maturer ou affiner une viande ?
Avant la maturation de la viande, il est important de suspendre les carcasses de l’animal abattu. Cette étape est indispensable, car elle permet de décomposer la viande. Par ailleurs, ce processus va permettre non seulement aux enzymes de détruire les fibres figées, mais aussi et surtout d’empêcher la multiplication des bactéries. Ensuite, la viande pourra vieillir et devenir de plus en plus tendre et juteuse.
Le temps de maturation dépend de l’espèce animale. Par exemple, la maturation du porc et de la volaille dure quelques jours, alors que le veau a besoin d’une semaine pour être bien affiné. La viande provenant du gibier ou du bœuf doit être affinée pendant deux semaines au minimum.
Quelles sont les techniques les plus courantes permettant d’affiner la viande ?
Pour maturer ou affiner une viande, il existe plusieurs méthodes. La technique de la maturation traditionnelle consiste à couper en gros morceaux la carcasse juste après l’abattage. Ensuite, il faudra suspendre les carcasses découpées par un crochet.
Il est important de fixer les carcasses dans un lieu frais et humide. La maturation va donc permettre d’assécher l’extérieur tout en attendrissant l’intérieur de la viande. Ce procédé est connu sous le nom de “dry aged’. La viande affinée procure une saveur fine et un goût exquis qui ravit les papilles gustatives.
Une autre méthode de maturation très connue consiste à emballer la viande et à la garder dans une chambre froide. Encore appelé “wet agged” cette technique à maturation va permettre à la viande de garder son jus.
La saveur d’une viande affinée avec la technique “wet agged” est plus discrète que celle d’une viande maturée à sec. Pour mieux affiner votre viande afin qu’elle gagne en tendreté et en saveur, il est conseillé de la stocker dans un espace ventilé à 2 °C.
Affinage de la viande chez soi : comment faire ?
Pour affiner la viande chez vous, il faut tout d’abord la glisser dans un sac. Ensuite, fermez hermétiquement le sac en utilisant un soude-sac. Une fois que c’est fait, mettez-le dans un réfrigérateur. Veillez à ce que la température ne dépasse pas 3 °C pendant la maturation de votre viande.
